Marinar carne em cerveja ou vinho reduz compostos cancerígenos, e cozinhar a temperaturas baixas também é benéfico.
O cozimento de alimentos pode aumentar a presença de compostos químicos chamados aminas heterocíclicas (AH), que estão associados ao desenvolvimento de tumores cancerígenos. Fritar e grelhar carnes são particularmente arriscados, pois o calor intenso transforma açúcares e aminoácidos em AH.
No entanto, estudos indicam que as AH podem ser significativamente reduzidas com um tratamento prévio da carne. Marinar bife em cerveja ou vinho antes de cozinhar diminui drasticamente esses compostos. A cerveja, em particular, é mais eficaz que o vinho na redução dos químicos cancerígenos. Marinar a carne em vinho tinto ou cerveja por seis horas antes de fritar pode reduzir em até 90% o nível de dois tipos de AH. A cerveja também reduz significativamente um terceiro tipo de AH em apenas quatro horas.
Pesquisas preliminares mostram que o uso de vinho tinto também tem efeito similar em AH de frango frito. Além disso, um molho de azeite, suco de limão e alho pode diminuir os níveis de AH em frango grelhado em mais de 90%. Cozinhar carne a baixas temperaturas e por períodos curtos também ajuda a prevenir a formação de AH.
Os benefícios de certos tipos de álcool, como o vinho tinto, são bem documentados. O vinho contém polifenóis poderosos, como o resveratrol, que são antioxidantes capazes de prolongar a vida, prevenir o Alzheimer e inibir a proliferação do câncer. Além disso, o álcool pode aumentar a absorção desses compostos pelo corpo.
O Risco da Carne Cozida
Antigamente, cozinhar a carne era essencial para evitar problemas de saúde, devido à criação menos saudável dos animais. Hoje, com práticas mais controladas, os riscos de consumir carne menos cozida diminuíram significativamente.
Consumir carne levemente cozida é mais seguro e saudável por duas razões principais:
- Biofótons: Carnes de animais criados ao sol são ricas em biofótons, que contêm bioinformações essenciais para processos vitais do corpo. O cozimento destrói esses biofótons importantes.
- Químicos Tóxicos: O cozimento em altas temperaturas cria compostos tóxicos:
- Aminas heterocíclicas (AH): Ligadas ao câncer, são formadas em carnes muito cozidas.
- Hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAPs): Criados quando gorduras pingam na fonte de calor, causando fumaça que transfere esses compostos nocivos à carne.
- Produtos Finais de Glicação (AGEs): Formados em altas temperaturas, causam estresse oxidativo e inflamação, aumentando o risco de doenças cardíacas e renais.
Estudos mostram que o consumo de carne bem passada está associado a um maior risco de vários tipos de câncer. Por exemplo, pessoas que consomem carne bem passada têm três vezes mais risco de câncer de estômago em comparação com aquelas que consomem carne mal passada. Outros estudos indicam que carne bem passada e frita aumenta o risco de câncer de mama, colorretal e pancreático. Em ratos, o consumo de carne muito passada causa câncer de próstata.
Recomendações para o Consumo de Carne
Para uma alimentação saudável, a carne deve ser proveniente de animais criados a pasto e sem conservantes ou nitritos. Recomenda-se consumir carne malpassada ou limitar a quantidade de carne grelhada. Usar marinadas com suco de limão, vinagre, cerveja ou vinho tinto é benéfico.
Acompanhar a carne com uma taça de vinho tinto de boa qualidade também pode ser vantajoso. Estudos recentes mostram que consumir até duas taças por dia reduz em até 70% o risco cardiovascular.
Referências Bibliográficas:
- Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2008, 56(22), pp 10625-10632.
- New Scientist, 30 de dezembro de 2008.
- Sinal Verde para a Carne Vermelha, Wilson Rondó Jr., 2011.